Slow Food
Progetto Educazione del Gusto
PROGETTO DI EDUCAZIONE DEL GUSTO
Come viene percepito un certo gusto
Gli stimoli che il cervello interpreta come gusti di base - il salato, l'acido, il dolce, l'amaro e, forse, l'umami del glutammato - sono registrati attraverso una serie di reazioni chimiche che avvengono nelle cellule gustative situate nelle gemme poste sulla superficie della lingua. Le cinque vie biochimiche che intervengono nelle cellule gustative situate nelle gemme poste sulla superficie della lingua. Le cinque vie biochimiche che intervengono nella percezione delle qualità del gusto sono mostrate nelle illustrazioni come se si verificassero in cellule gustative separate solo per ragioni di chiarezza. In realtà, le singole cellule gustative non sono programmate per rispondere ad un solo tipo di stimolo gustativo. I SALI come il cloruro di sodio (NaCl), attivano le cellule gustative quando gli ioni sodio (Na-) entrano attraverso i canali ionici presenti sui microvilli alla sommità apicale della cellula. [Gli ioni sodio possono anche entrare attraverso canali disposti sulla superficie della cellula]. L'accumulo di ioni sodio provoca un cambiamento elettrochimico, la depolarizzazione, che favorisce l'ingresso degli ioni calcio (Ca++) nella cellula. Il calcio a sua volta, induce la cellula a liberare le molecole di neurotrasmettitori che normalmente sono contenute in vescicole. I neuroni ricevono il messaggio portato dai neurotrasmettitori e trasferiscono il segnale al cervello. Le cellule gustative si ripolarizzano, cioè ritornano alla condizione iniziale, in parte aprendo i canali ionici del potassio, in modo da permettere a questo ione (K+) di uscire. Gli ACIDIhanno un gusto particolare perchè in soluzione producono ioni idrogeno (H+), i quali agiscono sulle cellule gustative in tre modi: entrano direttamente nella cellula; bloccando i canali ionici del potassio (K+) sui microvilli; legandosi ai canali presenti sui microvilli e aprendoli in modo da permettere l'ingresso di altri ioni positivi. Il conseguente accumulo di cariche positive depolarizza la cellula e provoca la liberazione di neurotrasmettitore. Gli STIMOLI DOLCIcome quelli dello zucchero o dei dolcificanti artificiali non entrano nelle cellule gustative, ma provocano cambiamenti endocellulari legandosi ai recettori di superficie di una cellula gustativa che sono accopiati a molecole chiamate proteine G. Ciò si fa si che le subunità (alfa, beta, gamma) delle proteine G si separino in (alfa da una parte, e beta-gamma dall'altra) e attivino un enzima che converte un precursore presente nella cellula nel cosiddetto secondo messaggero; ciò provoca indirettamente la chiusura dei canali del potassio. Anche gli STIMOLI AMARI come il chinino agiscono mediante recettori accoppiati alle proteine G e secondi messaggeri. In tale caso, tuttavia, quest'ultimi provocano la liberazione di ioni calcio dal reticolo endoplasmatico. Il conseguente accumulo di calio endocellulare porta alla depolarizzazione e al rilascio di neurotrasmettitore. E' noto che gli AMMINOACIDI come il glutammato - che simola il senso del gusto chiamato umami - si legano ai recettori accoppiati alle proteine G e attivano i secondi messaggeri. Tuttavia, le fasi intermedie fra i secondi messaggeri e il rilascio dei "pacchetti" di neurotrasmettitore sono ancora sconosciute.
