I Presìdi
della provincia di Prato

• Per produrre i fichi secchi di Carmignano si usano prevalentemente i frutti della varietà Dottato che costituisce circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano.
• La raccolta si effettua avendo cura di cogliere i frutti con il picciolo (zéccolo) integro durante la fase di maturazione che si caratterizza per la sua scalarità mediante 2-3 passaggi a settimana per le 3-4 settimane del periodo di maturazione, verso la fine dell’estate.
• I frutti destinati all’essiccazione sono quelli di più pregevoli caratteristiche estetiche ed organolettiche (quelli portati dai polloni e dai rami di un anno).
• I frutti (siconi), appena raccolti, vengono aperti (spaccati) con un coltello appuntito in senso longitudinale, dal picciolo (zéccolo) verso l’ostiolo (fiore) con un taglio non superiore ai 2/3 (procedendo verso il picciolo dal punto di maggior diametro).
• I siconi, parzialmente aperti, vengono collocati in piedi su stuoie di cannucci (canniccioni) generalmente di 1x2 m, messi in ambiente confinato e sottoposti all’azione dei vapori di zolfo per provocare l’imbianchimento della buccia. Poi, successivamente, si pongono in pieno sole. Alla sera, le stuoie con i fichi ad essiccare si ripongono al chiuso per evitare che l’azione dell’umidità renda vana l’esposizione al sole. Una variante può essere l’essiccazione forzata in ambiente confinato o l’essiccazione artificale a temperatura controllata per non provocare variazioni delle caratteristiche organolettiche. Non deve essere superata per questo la temperatura di 35°C nell’essiccatore.
• Dopo l’essiccazione, che dura in genere 4-5 giorni, i fichi secchi vengono riposti in appositi contenitori (plateaux da frutta o cannicci, speciali contenitori di fabbricazione artigianale costituiti da vitalbe sbucciate ed intrecciate su paletti di castagno piegati a forma di fico) in un locale fresco e asciutto, per un periodo di 30-45 giorni, per favorire la formazione di zucchero in superficie (la cosiddetta gruma).
• Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, a questo punto aperti e "grumati", vengono sovrapposti a due a due per formare le tipiche "picce" carmignanesi che presentano la caratteristica forma di "otto", con l’aggiunta di alcuni semi di anice in mezzo ad ogni coppia di fichi e sistemati nella confezione definitiva (cesti di vimini, cassette o canicci). Può essere ammessa la confezione sottovuoto.
• Salvo lo zolfo minerale, combusto negli appositi contenitori di coccio, per l’ottenimento dei fichi secchi, non vengono usate altre sostanze naturali o artificiali per la produzione, la conservazione o il confezionamento.
• Il colore varia dal grigio al beige fino al nocciola, a seconda della durata dell’esposizione ai vapori di zolfo nella prima fase di essiccazione.
• La zona di produzione è rappresentata dai territori collinari dei Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano in Provincia di Prato.

Produttori:

• Azienda Agricola Piero Chiti
  Via Pucci e Verdini 21 - Carmignano 055 8711256
  
• Azienda Agricola Spinelli Roberto e Silvano
  Via di Castello 35 - Carmignano 055 8712204
  
• Azienda Agricola Petracchi Mario
  Via Camposanto 1 - Carmignano
  
• Azienda Agricola Il Leccio di Capaccioli Manuela
  Via Poggio dei Colli 1 - Carmignano 338 6259460
  
• Bellini Marco
  Via Nencioni 89 - Carmignano 339 4342827
  
• Podere Palestina di Buzzegoli Ofreo e Bocci Anna
  Via Vergheratana 79 - Carmignano 055 8712338
  
• Fattoria di Bacchereto di Rossella Bencini Testi
  Via Fontemorana 179 - Carmignano 055 8717191
  
• Azienda Agricola Rigoccioli
  Via Rigoccioli 38 - Carmignano 055 8711546
  
• Novelli Luisella
  Via La Serra 60 - Carmignano 055 8711024
  
• Azienda Agrituristica Le Ginestre di Landini
  Via delle Ginestre 18 - Carmignano 0574 631938
  
• Tenuta la Borriana di Cocci Alessandro
  Loc. Casino le Ginestre - Carmignano
  
• Azienda Agricola Le Furre di Borchi Alessandra
  Viale parenti, 7 - Carmignano 3356445611
  
• Azienda Agricola Petracchi Roberto
  Loc. Montalbiolo 49 - Carmignano 335 6445611
  
• La Quercina di Nunziati Nella
  Via di Poggiali 20 - Carmignano 055 8712059