Scheda
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Il 12 settembre 2000 nel Palazzo Novellucci a Prato, di fronte ad un numeroso pubblico, del fiduciario Alessandro Venturi, dell'Assessore alla Provincia Alessandro Attucci, dei funzionari dell'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel settore Agricolo-forestale, si è costituito il Presidio della Mortadella di Prato, uno dei prodotti locali più caratteristici della nostra città e zone limitrofe.
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| Disciplinare di produzione:
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- Per produrre la Mortadella di Prato si usano carni di suino
rigorosamente nazionali ed in certe partite, che saranno all’uopo
contraddistinte, di animali ad allevamento biologico.
- L’impasto cercherà di ridurre ai minimi termini,
fino ad arrivare alla completa eliminazione, la presenza di nitrato di sodio,
di potassio ed acido ascorbico. Non ci devono essere polifosfati o altri conservanti.
- Il prodotto così lavorato ha una minore durata di conservazione e per questo,
oltre ad impedire che con l’evaporazione naturale aumenti la sapidità,
sarà conservato in plastica sottovuoto.
- La Mortadella di Prato viene cotta (tramite bollitura) in caldaie d’acciaio con una gradazione al cuore tra i 68°C ed i 70°C. Inoltre la cottura può essere effettuata anche a vapore (tramite appositi forni a vapore).
- Le parti del maiale che vengono utilizzate sono: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.
- La concia si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano, alkermes.
- L’insacco è fatto con budello naturale.
- Il colore è un rosato tendente all’opaco.
- Zona di produzione: Comune di Prato e Comune di Agliana.
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