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La mortadella di Prato

Il 12 settembre 2000 nel Palazzo Novellucci a Prato, di fronte ad un numeroso pubblico, del fiduciario Alessandro Venturi, dell'Assessore alla Provincia Alessandro Attucci, dei funzionari dell'Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione nel settore Agricolo-forestale, si è costituito il Presidio della Mortadella di Prato, uno dei prodotti locali più caratteristici della nostra città e zone limitrofe.

In Toscana la mortadella nasce dall’esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli suini di seconda scelta. Così, agli inizi del Novecento, a Prato e in alcune zone della provincia di Pistoia si inizia a insaccare queste carni, a conciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Nel dopoguerra questa produzione sparisce, sino a che, una trentina di anni fa, una salumeria di Prato riprende la produzione. Ovviamente non è più necessario caricare la mortadella di spezie e di aromi potenti: la carne è scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce aromi troppo invasivi.

La mortadella può avere varie forme, più vicine al salame o alla mortadella classica (dipende dal produttore), e il peso è quasi sempre di un chilogrammo (anche se esistono varianti che vanno dai 300, 400 grammi fino ai due chilogrammi e mezzo).

Strana famiglia quella dei salumi cotti. Se li si gusta appena estratti dalla pentola o dal forno sono eccellenti, ma se li si fa riscaldare una volta freddi perdono gran parte del loro gusto. Dunque non fatevi tentare dall’idea di riscaldare cotechini, mortadelle, salami, prosciutti cotti, fegatelli: o avete la fortuna di arrivare in negozio al momento giusto, quando sono ancora bollenti di cottura, oppure mangiateli freddi. Mai di frigorifero, ovviamente, ma a temperatura ambiente.

La mortadella di Prato è perfetta se gustata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.

Il Presidio

La mortadella di Prato di oggi è un salume cotto raffinato, che si presenta con una particolare coloritura rosata tendente all’opaco – dovuta all’aggiunta di liquore (alchermes) nell’impasto – e che sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie.

Il Presidio ha raccolto i produttori ancora attivi e li ha convinti ad adottare un disciplinare di produzione che uniformi, senza omologarli, gli stili di lavorazione. Il disciplinare prevede l’uso di suini nazionali, preferibilmente biologici, l’uso limitatissimo di conservanti, il tipo di concia (aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano, alchermes) e l’insacco in budello naturale.

Area di produzione
Comune di Prato e comune di Agliana in provincia di Pistoia.

Stagionalità
La produzione si effettua tutto l’anno.
Disciplinare di produzione:
  • Per produrre la Mortadella di Prato si usano carni di suino rigorosamente nazionali ed in certe partite, che saranno all’uopo contraddistinte, di animali ad allevamento biologico.
  • L’impasto cercherà di ridurre ai minimi termini, fino ad arrivare alla completa eliminazione, la presenza di nitrato di sodio, di potassio ed acido ascorbico. Non ci devono essere polifosfati o altri conservanti.
  • Il prodotto così lavorato ha una minore durata di conservazione e per questo, oltre ad impedire che con l’evaporazione naturale aumenti la sapidità, sarà conservato in plastica sottovuoto.
  • La Mortadella di Prato viene cotta (tramite bollitura) in caldaie d’acciaio con una gradazione al cuore tra i 68°C ed i 70°C. Inoltre la cottura può essere effettuata anche a vapore (tramite appositi forni a vapore).
  • Le parti del maiale che vengono utilizzate sono: spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.
  • La concia si compone di pepe nero in grani, pepe nero macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano, alkermes.
  • L’insacco è fatto con budello naturale.
  • Il colore è un rosato tendente all’opaco.
  • Zona di produzione: Comune di Prato e Comune di Agliana.

Responsabile Slow Food del Presidio

Mirko Benzi, tel. 0574/443105 - info@slowfood.prato.it

referente dei produttori del Presidio

Carlo Conti, tel. 0574 630192 info@salumificio-conti.com

 

I produttori

Massimo Bonacchi
Agliana (Pt)
Via Lungo Calice, 49
tel. +39 0574 718557
+39 339 2708111

Fratelli Conti
Prato (Po)
Via S.Giusto, 9h7
tel. +39 0574 630192
info@salumificio-conti.com
www.salumificio-conti.com

Ivan Magni
Ferruccia Quarrata (Pt)
Via IV Novembre
tel. +39 0573 705275
+39 333 2305196
tradizionesalumi@tiscali.it

Domenico Mannori
Prato (Po)
Via di Vergaio,18/20
tel. +39 0574 811537
+39 339 7850751
mannori54b@tiscali.it

Manuel Marini
Agliana (Pt)
Località Ferruccia
Via Carlo Levi
tel.  +39 0574 718119
Info@macelleriamarini.it
www.macelleriamarini.it

I fichi secchi di Carmignano

 

Si è costituito, il 01/12/2001, nel salone consiliare di Carmignano, il Presidio sui fichi secchi di Carmignano alla presenza di Alessandro Attucci, assessore della Provincia di Prato, Gianni Rosati, assessore comunale di Carmignano e Alessandro Venturi, Slow Food Arcigola, come garanti, e i sette produttori che hanno approvato e firmato il disciplinare di produzione.

Nessuna casa di Carmignano (paese detto non a caso “Carmignan da’ fichi”) era sprovvista di almeno una pianta di fico, accanto al portico o nell’orto. E ancora oggi sopravvivono molte varietà: il Verdino, il fico di San Piero, il Brogiotto Nero, il Corbo, o le rare Perticone, Pécciolo e Rossellino.

La migliore per produrre i fichi secchi è il Dottato (una varietà dal frutto bianco che rappresenta circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano). I suoi frutti (siconi) appena raccolti sono aperti longitudinalmente con un coltello appuntito, collocati su stuoie di “canniccioni” e sottoposti al fumo di zolfo che imbianchisce la buccia. Dopo un’essicazione di quattro o cinque giorni al sole, i fichi secchi sono riposti in un locale fresco e asciutto, dove rimangono per 35, 40 giorni. In questo periodo si forma un velo di zucchero in superficie (la cosiddetta gruma). Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, aperti e “grumati”, sono sovrapposti per formare le picce dalla caratteristica forma a otto. In mezzo a ogni coppia di fichi si aggiungono alcuni semi di anice.

Il colore dei fichi di Carmignano va dal grigio al beige fino al nocciola. Al palato prevale il sapore zuccherino, mitigato dalla nota di anice. Si possono consumare come antipasto, accompagnando la saporita mortadella di Prato e il paté di fegato, oppure si gustano, più tradizionalmente, come dolce di chiusura.

Il Presidio

Gli alberi di fico, presenti da sempre a Carmignano, non sono mai stati oggetto di coltivazione specifica, ma sistemati nelle zone marginali del podere: come capofilari dei “doppioni” delle viti, ai margini dei ciglioni, a ridosso dei muretti a secco e nelle zone più aride e sassose dei campi.

 Il Presidio Slow Food è nato per aiutare i pochi produttori rimasti, riuniti nell’Associazione Fico secco di Carmignano, incentivando il reimpianto dei fichi e favorendo il ritorno dei giovani a un’attività che da tempo immemorabile si tramanda di generazione in generazione. Un disciplinare ne disciplina raccolta ed essiccazione ancora tradizionale così come la formazione delle picce, ma la bravura in questo è ancora il segreto di ogni famiglia. Sempre il disciplinare impone che la messa in commercio dei fichi essiccati non può avvenire prima di fine settembre, in occasione della festa del patrono della città, come da tradizione.

Area di produzione

Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato)

Stagionalità

La raccolta del fico avviene dalla metà di agosto fino alla fine di settembre. Il fico secco di Carmignano non può essere messo in commercio prima del 29 settembre (San Michele, patrono di Carmignano).

Disciplinare di produzione:

  • Per produrre i fichi secchi di Carmignano si usano prevalentemente i frutti della varietà Dottato che costituisce circa il 90% dei fichi coltivati a Carmignano.
  • La raccolta si effettua avendo cura di cogliere i frutti con il picciolo (zéccolo) integro durante la fase di maturazione che si caratterizza per la sua scalarità mediante 2-3 passaggi a settimana per le 3-4 settimane del periodo di maturazione, verso la fine dell’estate.
  • I frutti destinati all’essiccazione sono quelli di più pregevoli caratteristiche estetiche ed organolettiche (quelli portati dai polloni e dai rami di un anno).
  • I frutti (siconi), appena raccolti, vengono aperti (spaccati) con un coltello appuntito in senso longitudinale, dal picciolo (zéccolo) verso l’ostiolo (fiore) con un taglio non superiore ai 2/3 (procedendo verso il picciolo dal punto di maggior diametro).
  • I siconi, parzialmente aperti, vengono collocati in piedi su stuoie di cannucci (canniccioni) generalmente di 1x2 m, messi in ambiente confinato e sottoposti all’azione dei vapori di zolfo per provocare l’imbianchimento della buccia. Poi, successivamente, si pongono in pieno sole. Alla sera, le stuoie con i fichi ad essiccare si ripongono al chiuso per evitare che l’azione dell’umidità renda vana l’esposizione al sole. Una variante può essere l’essiccazione forzata in ambiente confinato o l’essiccazione artificale a temperatura controllata per non provocare variazioni delle caratteristiche organolettiche. Non deve essere superata per questo la temperatura di 35°C nell’essiccatore.
  • Dopo l’essiccazione, che dura in genere 4-5 giorni, i fichi secchi vengono riposti in appositi contenitori (plateaux da frutta o cannicci, speciali contenitori di fabbricazione artigianale costituiti da vitalbe sbucciate ed intrecciate su paletti di castagno piegati a forma di fico) in un locale fresco e asciutto, per un periodo di 30-45 giorni, per favorire la formazione di zucchero in superficie (la cosiddetta gruma).
  • Raggiunta la completa essiccazione, i fichi secchi, a questo punto aperti e "grumati", vengono sovrapposti a due a due per formare le tipiche "picce" carmignanesi che presentano la caratteristica forma di "otto", con l’aggiunta di alcuni semi di anice in mezzo ad ogni coppia di fichi e sistemati nella confezione definitiva (cesti di vimini, cassette o canicci). Può essere ammessa la confezione sottovuoto.
  • Salvo lo zolfo minerale, combusto negli appositi contenitori di coccio, per l’ottenimento dei fichi secchi, non vengono usate altre sostanze naturali o artificiali per la produzione, la conservazione o il confezionamento.
  • Il colore varia dal grigio al beige fino al nocciola, a seconda della durata dell’esposizione ai vapori di zolfo nella prima fase di essiccazione.
  • La zona di produzione è rappresentata dai territori collinari dei Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano in Provincia di Prato.

Responsabile Slow Food del Presidio

Mirko Benzi, tel. 0574/443105 - info@slowfood.prato.it

referente dei produttori del Presidio

Siro Petracchi, tel. + 39 339 2473653 siro.petracchi@virgilio.it

Produttori:

Rossella Bencini
Carmignano (Po)
frazione Bacchereto
via Fontemorana, 179
tel. 055 8717191
fattoriadibacchereto@libero.it

Anna Maria Bocci
Carmignano (Po)
via Vergheretana, 79
tel. 055 8712338
annaboccetta@libero.it

Alessandra Borchi
Carmignano (Po)
viale Parenti, 7
tel. 0558712536
a.borchi@tin.it

Sergio Borgioli
Carmignano (Po)
via Loggette,10
tel. 338 6259460

Piero Chiti
Carmignano (Po)
via Pucci e Verdini, 21
tel. 055 8711256

Alessandro Cocci
Carmignano (Po)
località Casino alle Ginestre
tel. 055 8711289
info@agriturismolaborriana.it

Marco Ganghereti
Carmignano (Po)
via La serra, 132
tel. 348 3551357
montaneta@virgilio.it

Luciano Fontani
Carmignano (Po)
via di Poggiali, 20
tel. 055 8712059
johnfontain@interfree.it

Andrea Landini
Carmignano (Po)
via delle Ginestre, 18
tel. 055 8792020
g.landini@tin.it

Luisella Novelli
Carmignano (Po)
via Serra, 60
tel. 055 8711024

Mario Petracchi
Carmignano (Po)
via Camposanto, 1
tel. 055 8712275
alessandro.petracchi@alice.it

Roberto Petracchi
Carmignano (Po)
via Montalbiolo, 49
tel. 055 8711337
339 2473653
siro.petracchi@virgilio.it

Rigoccioli
Carmignano (Po)
via Rigoccioli, 38
tel. 055 8712226
329 7475252
rigoccioli@libero.it

Roberto e Silvano Spinelli
Carmignano (Po)
via di Castello, 35
tel. 055 8712204
frantoiodicastello@virgilio.it

 

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