I prodotti tradizionali,
tipici e di qualità
della provincia di Prato

I biscotti di Prato

Scheda

Categoria	Prodotti di pasticceria
Denominazione del Prodotto	BISCOTTI DI PRATO
Descrizione sintetica del prodotto	I Biscotti di Prato sono ottenuti tagliando trasversalmente dei filoncini di pasta farcita di mandorle intere (20% circa) e pinoli(2% circa).I biscotti così ottenuti risultano croccanti e dorati nella parte esterna; lateralmente, nella parte corrispondente al taglio, si nota la sezione delle mandorle che ne caratterizza l'aspetto. Hanno una consistenza croccante ed un aspetto dorato all'esterno. Il sapore è quello delle mandorle di cui sono riccamente farciti. Vengono venduti confezionati in sacchetti da 500 g o 1 Kg, oppure sfusi.
Territorio interessato alla produzione	Provincia di Prato
Produzione in atto	Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione	L'impasto viene realizzato amalgamando lo zucchero e le uova ed incorporando poi la farina; ottenuto un impasto omogeneo vengono poi aggiunte le mandorle ed i pinoli. La pasta viene lavorata con le mani fino ad ottenere dei filoncini lunghi dai 30 ai 50 cm e larghi 3cm, che poi vengono adagiati su apposite teglie. Una volta induriti con una spennellata di uovo sbattuto, vengono infornati per circa 20 min. Ancora caldo, il filoncino viene tagliato trasversalmente, un po' in obliquo ottenendo i così detti "Biscotti di Prato". Vendita in sacchetti sfusi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione	Madia o impastatrice per preparare l'impasto Teglia da forno per biscotti Forno
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:	Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti e alla metodica di lavorazione che è rimasta invariata nel tempo. Si usa consumarli abbinati ad un buon Vin Santo. Si producono nella Provincia di Prato da almeno 3 secoli

Richiesta di deroga e procedure operative

ELENCO DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI REGIONE TOSCANA D.Lgs. n° 173/98 - Art. 8 Decreto Mi.P.A.F. n° 350/99
Denominazione del Prodotto	FEGATELLI NELLA RETE DI PRATO
Categoria	Salumi, carni fresche e lavorate
Oggetto della Proposta e Motivazioni	Si richiede autorizzazione specifica per il metodo di lavorazione che prevede l’utilizzo dei taglieri in legno e l’aggiunta di stecchini in legno e di foglie d’alloro, poiché si ritiene che l’applicazione di tale metodo sia essenziale per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto tradizionale.
Locali utilizzati	Locale di lavorazione; cella frigorifera. Per quanto concerne i locali si applicano i criteri di cui all'allegato A.
Materiali di contatto	utensili da cucina; stecchini di legno; pirofile da forno.
Processo	Il fegato (di maiale e di manzo) viene tagliato a tocchetti e stufato in padella con cipolla, sedano e carota. Gli odori vengono eliminati a fine cottura. Il fegato viene avvolto con la rete di maiale calda, che si chiude con uno stecchino e una foglia di alloro. La produzione avviene nei mesi invernali.
Osservazioni sulla Sicurezza del Processo con Metodiche Tradizionali	La sicurezza del processo, sotto il punto di vista igienico-alimentare potrà essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione. Sarà effettuata l’analisi dei pericoli e la successiva individuazione dei rischi di tipo fisico, chimico e microbiologico che necessitano di azioni preventive e misure di controllo idonee a ridurre la probabilità di insorgenza ad un livello accettabile. I punti critici, relativi all’utilizzo di stecchini di legno e del tagliere di legno, possono essere risolti: applicando periodicamente una procedura di lavaggio e risciacquo dei taglieri in legno utilizzati per il taglio del prodotto, utilizzando taglieri realizzati con legno idoneo e controllandone il buono stato di conservazione per prevenire il passaggio di corpi estranei nel prodotto. controllando l’integrità e la buona qualità di fabbricazione degli stecchini di legno e verificando che almeno una delle estremità sia idonea a consentirne l’agevole estraibilità. effettuando il lavaggio delle foglie d’alloro aggiunte in sede di confezionamento. Il rispetto delle corrette norme di buona prassi igienica (igiene del personale, disinfezione e sanificazione, disinfestazione e derattizzazione) contribuirà a garantire la sicurezza alimentare del prodotto.
Riferimenti normativi	Legge 283/62 e DPR 327/80 (norme igiene alimenti e bevande) D.P.R. n. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Dir. 93/43 (igiene degli alimenti e delle bevande), D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43) Circolare n. 11 del 1998 (indicazioni del Min. San. sull’applicazione del Decreto 155/97) D. Lgs. 173/98, (individuazione dei prodotti tradizionali) Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per individuazione prodotti tradizionali)
Annotazioni dei Servizi Sanitari Regionali	Scheda controllata dal servizio sanitario regionale

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