I prodotti tradizionali,
tipici e di qualità
della provincia di Prato

La farina di castagne di Prato

Scheda

Categoria	Farine-Frutta secca
Denominazione del Prodotto	FARINA DI CASTAGNE DI PRATO
Descrizione sintetica del prodotto	La farina di castagne di Prato ha colore beige e sapore dolce; il confezionamento avviene in pezzature che variano tra gli 0,5 ed i 25 kg.
Territorio interessato alla produzione	Provincia di Prato
Produzione in atto	A rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione	Una volta effettuata la raccolta, le castagne vengono trasportate ai metati per l’essiccazione, che avviene secondo la tecnica tradizionale con cannicci ed affumicatura da combustione di legna di castagno. La separazione dei ricci dalle castagne è effettuata battendo contro un ceppo di legno un sacco di iuta, contenente quanto raccolto; in alcuni casi tale operazione è svolta con l’ausilio di macchine. La molitura viene effettuata con molazze in pietra, con fondo dello stesso materiale. La farina viene raccolta in recipienti posti sotto le molazze stesse per essere successivamente sottoposta alla vagliatura (per la pulizia e l’omogeneizzazione del prodotto). Si procede poi all’insaccamento, con pezzature che generalmente variano tra i 25 ed i 50 kg.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione	sacchi di iuta o canapa, metati, paletti di castagno, mulino, molazze di pietra con fondo dello stesso materiale, raccoglitori della farina, vagli in legno e metallo.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:	La tradizionalità del prodotto è dovuta: alla provenienza locale della materia prima, sulla quale influiscono le particolari condizioni climatiche e le caratteristiche morfologiche del terreno, alla tecnica di essiccazione nei caratteristici metati, alla molitura con impiego di molazze di pietra.

Richiesta di deroga e procedure operative

ELENCO DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI REGIONE TOSCANA D.Lgs. n° 173/98 - Art. 8 Decreto Mi.P.A.F. n° 350/99
Denominazione del Prodotto	FARINA DI CASTAGNE DI PRATO
Categoria	Farine-Frutta secca
Oggetto della Proposta e Motivazioni	Si richiede autorizzazione specifica per l’impiego di materiali che risultano non elencati tra i materiali che possono entrare a contatto con gli alimenti (di cui al D. Lgs. 108/92), quali macine di pietra per la macinazione delle castagne, cannicci di legno di castagno per l’essiccazione, poiché si ritiene che l’utilizzo di questi materiali sia necessario per il mantenimento del gusto e del sapore del prodotto tradizionale
Locali utilizzati	Strutture tradizionali in muratura per l’essiccazione (metati) non soggetti a rilascio di autorizzazione sanitaria (vv. allegato alla Del. 206/99 della Giunta della Reg. Toscana)
Materiali di contatto	cannicci di legno su cui avviene l’essiccazione sacchi di iuta, madie in legno per la conservazione.
Processo	Una volta effettuata la raccolta, le castagne vengono trasportate ai metati per l’essiccazione, che avviene secondo la tecnica tradizionale con cannicci ed affumicatura da combustione di legna di castagno. La separazione dei ricci dalle castagne è effettuata battendo contro un ceppo di legno un sacco di iuta, contenente quanto raccolto; in alcuni casi tale operazione è svolta con l’ausilio di macchine. La molitura viene effettuata con molazze in pietra, con fondo dello stesso materiale. La farina viene raccolta in recipienti posti sotto le molazze stesse per essere successivamente sottoposta alla vagliatura (per la pulizia e l’omogeneizzazione del prodotto). Si procede poi all’insaccamento, con pezzature che generalmente variano tra i 25 ed i 50 kg.
Osservazioni sulla Sicurezza del Processo con Metodiche Tradizionali	La sicurezza del processo, sotto il punto di vista igienico-alimentare potrà essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione. Sarà effettuata l’analisi dei pericoli e la successiva individuazione dei rischi di tipo fisico, chimico e microbiologico che necessitano di azioni preventive e misure di controllo idonee a ridurre la probabilità di insorgenza ad un livello accettabile. I punti critici sono stati individuati nell’utilizzo di "cannicci" di legno di castagno e delle macine in pietra, possono essere risolti: effettuando il controllo della integrità della castagna nel momento in cui è posta ad essiccare, effettuando controlli sull’integrità delle superfici delle macine e dei cannicci, effettuando periodiche verifiche della presenza di corpi estranei attraverso una vagliatura della farina. Contribuirà a determinare la sicurezza del prodotto il rispetto delle corrette norme di buona prassi igienica (igiene del personale, igiene e sanificazione delle attrezzature, igiene e disinfestazione dei locali).
Riferimenti normativi	Legge 283/62 e DPR 327/80 (norme igiene alimenti e bevande) D.P.R. n. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Dir. 93/43 (igiene degli alimenti e delle bevande), D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43) Circolare n. 11 del 1998 (indicazioni del Min. San. sull’applicazione del Decreto 155/97) D. Lgs. 173/98, (individuazione dei prodotti tradizionali) Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per individuazione prodotti tradizionali)
Annotazioni dei Servizi Sanitari Regionali	Scheda controllata dal servizio sanitario regionale

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