I prodotti tradizionali,
tipici e di qualità
della provincia di Prato

I fegatelli nella rete di Prato

Scheda

Categoria	Salumi, carni fresche e lavorate
Denominazione del Prodotto	FEGATELLI NELLA RETE DI PRATO
Descrizione sintetica del prodotto	Sono dei morbidi fagottini di colore scuro, chiusi con uno stecchino e una foglia di alloro.
Territorio interessato alla produzione	Provincia di Prato
Produzione in atto	Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione	Il fegato (di maiale e di manzo) viene tagliato a tocchetti e stufato in padella con cipolla, sedano e carota. Gli odori vengono eliminati a fine cottura. Il fegato viene avvolto con la rete di maiale calda, che si chiude con uno stecchino e una foglia di alloro. La produzione avviene nei mesi invernali.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione	utensili da cucina; stecchini di legno; pirofile da forno; laboratorio artigianale; cella frigorifera.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:	La tipicità dei fegatelli nella rete è dovuta al particolare aspetto che assume il prodotto.

Richiesta di deroga e procedure operative

ELENCO DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI REGIONE TOSCANA D.Lgs. n° 173/98 - Art. 8 Decreto Mi.P.A.F. n° 350/99
Denominazione del Prodotto	FEGATELLI NELLA RETE DI PRATO
Categoria	Salumi, carni fresche e lavorate
Oggetto della Proposta e Motivazioni	Si richiede autorizzazione specifica per il metodo di lavorazione che prevede l’utilizzo dei taglieri in legno e l’aggiunta di stecchini in legno e di foglie d’alloro, poiché si ritiene che l’applicazione di tale metodo sia essenziale per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto tradizionale.
Locali utilizzati	Locale di lavorazione; cella frigorifera. Per quanto concerne i locali si applicano i criteri di cui all'allegato A.
Materiali di contatto	utensili da cucina; stecchini di legno; pirofile da forno.
Processo	Il fegato (di maiale e di manzo) viene tagliato a tocchetti e stufato in padella con cipolla, sedano e carota. Gli odori vengono eliminati a fine cottura. Il fegato viene avvolto con la rete di maiale calda, che si chiude con uno stecchino e una foglia di alloro. La produzione avviene nei mesi invernali.
Osservazioni sulla Sicurezza del Processo con Metodiche Tradizionali	La sicurezza del processo, sotto il punto di vista igienico-alimentare potrà essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione. Sarà effettuata l’analisi dei pericoli e la successiva individuazione dei rischi di tipo fisico, chimico e microbiologico che necessitano di azioni preventive e misure di controllo idonee a ridurre la probabilità di insorgenza ad un livello accettabile. I punti critici, relativi all’utilizzo di stecchini di legno e del tagliere di legno, possono essere risolti: applicando periodicamente una procedura di lavaggio e risciacquo dei taglieri in legno utilizzati per il taglio del prodotto, utilizzando taglieri realizzati con legno idoneo e controllandone il buono stato di conservazione per prevenire il passaggio di corpi estranei nel prodotto. controllando l’integrità e la buona qualità di fabbricazione degli stecchini di legno e verificando che almeno una delle estremità sia idonea a consentirne l’agevole estraibilità. effettuando il lavaggio delle foglie d’alloro aggiunte in sede di confezionamento. Il rispetto delle corrette norme di buona prassi igienica (igiene del personale, disinfezione e sanificazione, disinfestazione e derattizzazione) contribuirà a garantire la sicurezza alimentare del prodotto.
Riferimenti normativi	Legge 283/62 e DPR 327/80 (norme igiene alimenti e bevande) D.P.R. n. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Dir. 93/43 (igiene degli alimenti e delle bevande), D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43) Circolare n. 11 del 1998 (indicazioni del Min. San. sull’applicazione del Decreto 155/97) D. Lgs. 173/98, (individuazione dei prodotti tradizionali) Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per individuazione prodotti tradizionali)
Annotazioni dei Servizi Sanitari Regionali	Scheda controllata dal servizio sanitario regionale

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