I prodotti tradizionali,
tipici e di qualità
della provincia di Prato

I fichi di Carmignano

Scheda

Categoria	Farine-Frutta secca
Denominazione del Prodotto	FICHI DI CARMIGNANO
Descrizione sintetica del prodotto	Il prodotto è costituito da due file di fichi secchi aperti, legati fra loro con uno spago e sovrapposti a formare un "8". Vengono presentati sfusi in cesti di vimini.
Territorio interessato alla produzione	Prato, in particolare nel comune di Carmignano
Produzione in atto	Attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione	I fichi, della varietà "dottato", vengono raccolti a inizio autunno, quindi aperti in due metà, con coltello, e sistemati su stuoie di cannicci per la solfitazione, che avviene bruciando zolfo in polvere al di sotto dei cannicciati. Durante la solfitazione i fichi sono coperti con teli di nylon, quindi vengono messi ad essiccare all’aperto, senza copertura, per circa dieci giorni. Subito dopo vengono sistemati uno sopra l’altro, con l’aggiunta di foglie di alloro e vengono posti in un ambiente asciutto per subire l’asciugatura, per un periodo che va dai trenta ai quarantacinque giorni. Al termine, vengono sovrapposti a due a due, per formare le "piccie", con l’aggiunta di un chicco di anice in mezzo ad ogni fico e sistemati nella confezione definitiva (cesti o cassette).
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione	coltelli; stuoie di cannicci; teli di nylon; locali tradizionali per l’asciugatura; cesti di vimini e cassette per il confezionamento.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive:	Il fico di Carmignano deve la sua apprezzata qualità alla varietà utilizzata e ad alla particolare aromatizzazione che subisce nel corso del processo di preparazione. Anche gli ambienti tipici ed I materiali rustici utilizzati contribuiscono a caratterizzare il profilo organolettico del prodotto. La preparazione è sicuramente di antica origine.

Richiesta di deroga e procedure operative

ELENCO DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI REGIONE TOSCANA D.Lgs. n° 173/98 - Art. 8 Decreto Mi.P.A.F. n° 350/99
Denominazione del Prodotto	FICHI DI CARMIGNANO
Categoria	Farine-Frutta secca
Oggetto della Proposta e Motivazioni	Si richiede autorizzazione specifica per il metodo di lavorazione che prevede l’impiego di spezie e l’utilizzo di cannicciati vegetali, di cesti di vimini per il confezionamento e di locali tradizionali, poiché si ritiene che tali elementi siano essenziali per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto tradizionale.
Locali utilizzati	Locali per la solfitazione e l’asciugatura. Per quanto concerne i locali si applicano i criteri di cui all'allegato A
Materiali di contatto	cannicciati vegetali cesti di vimini
Processo	I fichi, della varietà "dottato", vengono raccolti a inizio autunno, quindi aperti in due metà, con coltello, e sistemati su stuoie di cannicci per la solfitazione, che avviene bruciando zolfo in polvere al di sotto dei cannicciati. Durante la solfitazione i fichi sono coperti con teli di nylon, quindi vengono messi ad essiccare all’aperto, senza copertura, per circa dieci giorni. Subito dopo vengono sistemati uno sopra l’altro, con l’aggiunta di foglie di alloro e vengono posti in un ambiente asciutto per subire l’asciugatura, per un periodo che va dai trenta ai quarantacinque giorni. Al termine, vengono sovrapposti a due a due, per formare le "piccie", con l’aggiunta di un chicco di anice in mezzo ad ogni fico e sistemati nella confezione definitiva (cesti o cassette).
Osservazioni sulla Sicurezza del Processo con Metodiche Tradizionali	La sicurezza del processo, sotto il punto di vista igienico-alimentare potrà essere garantita dagli accorgimenti adottati nelle varie fasi della produzione. Sarà effettuata l’analisi dei pericoli e la successiva individuazione dei rischi di tipo fisico, chimico e microbiologico che necessitano di azioni preventive e misure di controllo idonee a ridurre la probabilità di insorgenza ad un livello accettabile. I punti critici relativi alle fasi di solfitazione, essiccazione ed asciugatura, poiché effettuate a contatto con materiali non facilmente lavabili, quali i cannicci vegetali e le superfici di appoggio nei locali tradizionali possono essere risolti: effettuando la cernita ed il controllo dei frutti destinati alla lavorazione, proteggendo con retine antinsetto i fichi in essiccazione all’aperto e assicurando una completa essiccazione del prodotto da conservare, effettuando il controllo dell'integrità delle superfici dei materiali di contatto (cannicci, cesti), garantendo la manutenzione ed il controllo frequente dello stato delle pareti e degli spazi tra mobili, attrezzature e pareti per evitare che si annidino corpi estranei o insetti ed animali, controllando l'igiene delle spezie e delle erbe aromatiche aggiunte (alloro, anice) ed effettuando una eventuale cernita. Contribuirà a determinare la sicurezza del prodotto il rispetto delle corrette norme di buona prassi igienica (igiene del personale, igiene e sanificazione delle attrezzature, igiene e disinfestazione dei locali).
Riferimenti normativi	Legge 283/62 e DPR 327/80 (norme igiene alimenti e bevande) D.P.R. n. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Dir. 93/43 (igiene degli alimenti e delle bevande), D.Lgs. 155/97 (Decreto di applicazione Dir. 93/43) Circolare n. 11 del 1998 (indicazioni del Min. San. sull’applicazione del Decreto 155/97) D. Lgs. 173/98, (individuazione dei prodotti tradizionali) Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per individuazione prodotti tradizionali)
Annotazioni dei Servizi Sanitari Regionali	Scheda controllata dal servizio sanitario regionale

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