I prodotti tradizionali,
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La mortadella di Prato
Scheda
| Categoria | Salumi, carni fresche e lavorate |
| Denominazione del Prodotto | MORTADELLA DI PRATO |
| Descrizione sintetica del prodotto | Forma tipo salame. Consistenza compatta.
Colore rosato tendente all’opaco con macchie di lardo di
diverse dimensioni. Sapore salato, odori di spezie (pepe nero, aglio,
coriandolo, cannella, garofano,
alkermes).
Il confezionamento e’ in plastica sottovuoto. |
| Territorio interessato alla produzione |
Comune di Prato, comune di Agliana. |
| Produzione in atto | Attivo |
| Descrizione delle metodiche di lavorazione |
Macinatura delle carni magre scelte, aggiunta del 20% di
lardellini di grasso. Impastatura con spezie
varie. Insaccatura in budello naturale di maiale.
Dopo due giorni di raffreddamento viene cotto in acqua per circa 3 o 4 ore fino a raggiungere la temperatura al cuore fra i 68° e i 70°. Raffreddamento e vendita o confezionatura sottovuoto. |
| Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione |
Lavorazione in salumificio con uso di cutter, impastatrice e caldaie d’acciaio o a vapore. |
| Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: | Dal '900 in Prato si produceva la mortadella. Dal 1960 la produzione si è estesa al Comune di Agliana. |
| Altre note |
Antico salume cotto, prodotto prima degli anni ‘50 a Prato e dintorni,
è un particolare salume toscano fatto con carni del maiale rimaste
dopo la selezione per ottenere la finocchiona e veniva prodotto
anche per recuperare le carni di seconda scelta.
L’accentuata speziatura, con l’aggiunta di alkermes, rende la mortadella molto saporita e profumata. La ricetta moderna è stata rielaborata negli anni ’90 ed alleggerita di spezie ed aromi per ottenere un prodotto più delicato. La scelta delle carni magre, ottenute dalle spalle e dalle rifilature dei prosciutti, viene effettuata avendo particolare cura nel togliere nervo e grasso; il dado di grasso proviene dalle guance e dai lardoni. Le carni scelte vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate. Le mortadelle vengono successivamente riposte in stanze di stufatura per circa 6 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 12 ore fino a raggiungere una giusta cottura al "cuore". La mortadella di Prato può essere degustata calda (30-40°) o fredda, come un normale insaccato. Temperatura di conservazione: 8° C/+10°C Pezzature da 2 - 5 Kg. circa |
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